.
Você sabe de onde vem o chocolate? Vem do cacau, que é uma fruta! O cacau é o fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), uma planta da família Malvaceae e do gênero Theobroma, originalmente encontrada nas florestas tropicais úmidas das Américas. Embor
O que é
Você sabe de onde vem o chocolate?
Vem do cacau, que é uma fruta! O cacau é o fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), uma planta da família Malvaceae e do gênero Theobroma, originalmente encontrada nas florestas tropicais úmidas das Américas. Embora não seja uma espécie endêmica do Brasil, registros do Flora do Brasil 2020 indicam que o cacaueiro provavelmente se naturalizou na região amazônica desde o período Pré-Colombiano. Atualmente, sua presença no país é amplamente confirmada. O cacaueiro ocorre nos estados do Acre, Amapá, Amazonas, Bahia, Espírito Santo, Maranhão, Pará, Rondônia e Sergipe, contribuindo significativamente para a diversidade agrícola e cultural dessas regiões.
Conheça os ingredientes primordiais para a fabricação do chocolate
O que é? A temperagem é um processo fundamental na produção de chocolates de alta qualidade. Ela começa com o derretimento do chocolate entre 45°C e 50°C, etapa em que sua estrutura cristalina original é totalmente desfeita. Em seguida, para que o chocolate possa ser moldado no formato desejado, é necessário submetê-lo a um resfriamento controlado - o chamado “choque térmico”, reduzindo sua temperatura para cerca de 27°C a 30°C, dependendo de sua variação. Esse resfriamento permite que os cristais da manteiga de cacau se reorganizem de forma homogênea, garantindo estabilidade, textura adequada e brilho. Uma temperagem bem executada resulta em um chocolate bonito, brilhante, saboroso, com boa resistência ao toque, fácil de moldar e que derrete suavemente na boca.
O termo de resfriar o chocolate também é conhecido como:
Choque térmico Temperagem Pré-cristalização
Banho-maria
Panela com água em baixa fervura (50ºC), bowl com o chocolate em cima da panela, tomando o cuidado de não encostar o fundo do bowl na água. Dica: sempre limpar o fundo do bowl após retirar do banho-maria para que não caia nenhuma gota de água e não estrague o chocolate.
Micro-ondas
Usar em potência média, sempre aquecendo a cada 30 segundos, com cuidado para não queimar o chocolate.
DerretedeiraElétrica
Bom para grande produção. Regular a calibragem em 40ºC a 50ºC..
A importância da temperagem é fazer a pré-cristalização, que é o processo de obtenção da forma correta de cristal.
Com isso, temos um resultado melhor: brilho, contração, dureza, aromas, suavidade e derretimento uniforme na boca.
Se não temperar ou não fizer de uma forma correta, o chocolate apresentará: faltade brilho, esbranquiçado, derretimento fácil na mão, dificuldade em desmoldar, porosidade.
Mas antes, saiba que cada chocolate tem a temperagem adequada, então fique atento às dicas:
Para garantir o bom desempenho dos Chocolates NESTLÉ®, é importante seguir o passo a passo para temperagem indicado em todas as embalagens de chocolates.
Atenção: para a temperatura de pré-cristalização, indicada na tabela!
Esta boa prática assegura um produto de fácil manipulação no preparoda receita, além de um excelente acabamento.
Manchas foscas A contração do chocolate é mais lenta do que a do material utilizado na forma. Isso só ocorre em superfícies lisas, como ovos de Páscoa. Para prevenir, pode-se utilizar moldes de policarbonato ou um suave aquecimento do molde antes de aplicar o chocolate, respeitando o tempo de resfriamento do chocolate.
Bolhas de ar na superfíciePode acontecer se o chocolate estiver muito grosso no momento da aplicação ou quando o molde não for vibrado suficientemente. Para solucionar, utilizar chocolate com maior percentual de manteiga de cacau (mais fluido) ou vibrar mais a forma, eliminando todas as bolhas de ar.
Dificuldade em desmoldeAcontece quando o chocolate não foi pré-cristalizado corretamente, se ele estiver espesso ou se houver resfriamento insuficiente. Como solução, temos a temperagem e resfriamento adequados do chocolate.
Fat BloomSeparação da manteiga de cacau dos demais componentes, ocasionando um chocolate quebradiço, farelento e esbranquiçado. Como ação corretiva, temos a temperagem e resfriamento adequados do chocolate. Outro ponto: o fat bloom pode ocorrer pela exposição do chocolate moldado em temperaturas acima de 35ºC, onde terá o derretimento do chocolate e migração da manteiga de cacau para a superfície.
Sugar BloomOcorre por conta da condensação de água, causando cristais grandes de açúcar. Para solucionar: armazenar o chocolate em ambientes com baixa umidade e oscilação de temperatura, sempre entre 12°C a 20°C. Pode ocorrer quando há exposição do chocolate a ambientes úmidos ou deixar o chocolate exposto após abrir a embalagem.
OVO
Ingredientes * 180g de GAROTO® Confeitaria temperado (casca) * 130g de Pasta Cremosa KITKAT® * 90g de Creme de Leite NESTLÉ® * 200g de Recheio e Cobertura NINHO® * 3 fingers de KITKAT® para finalização * Granulado ao leite
Modo de preparo1. Tempere 180g de GAROTO® Confeitaria de acordo com as instruções da embalagem.2. Em seguida, utilizando uma forma de ovo de 3 partes (modelo: Ovo Riscado, BWB10571, tamanho 350g), coloque o GAROTO® Confeitaria temperado até a marca indicada (aproximadamente 90g), cubra com a parte de silicone e, por último, coloque a terceira parte da forma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para tirar as bolhas de ar.3. Leve para a geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e as formas ficarem completamente opacas.4. Com o auxílio de uma batedeira, misture a Pasta Cremosa KITKAT® com o Creme de Leite NESTLÉ® por aproximadamente 5 minutos. Reserve na geladeira por 10 minutos.5. Para a montagem do ovo, comece colocando 100g do Recheio e Cobertura NINHO® e, em seguida, coloque 100g do creme de KITKAT® por cima. 6. Corte os fingers de KITKAT® do tamanho do ovo e coloque por cima.7. Em seguida, finalize com um pouco do creme de KITKAT® em toda a lateral e granulados ao leite por cima.8. Agora é só embrulhar com a embalagem de sua preferência.
2 unidades300g cada
Estrelas da Receita
Ingredientes * 180g de GAROTO® Confeitaria temperado (casca) * 100g de Recheio e Cobertura Leite Condensado MOÇA* 100g de cream cheese* 140g de goiabada cremosa* 100g de GAROTO® Confeitaria temperado para finalização
Modo de preparo1. Tempere 180g de GAROTO® Confeitaria de acordo com as instruções da embalagem.2. Em seguida, utilizando uma forma de ovo de 3 partes (modelo: Ovo Riscado, BWB10571, tamanho 350g), coloque o GAROTO® Confeitaria temperado até a marca indicada (aproximadamente 90g), cubra com a parte de silicone e, por último, coloque a terceira parte da forma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para tirar as bolhas de ar.3. Leve para a geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e as formas ficarem completamente opacas.4. Enquanto isso, para o recheio, misture o Recheio e Cobertura Leite Condensado MOÇA® com o cream cheese.5. Com a casca já cristalizada, espalhe 100g do recheio de cream cheese por toda a casca e, em seguida, 70g de goiabada cremosa. 6. Tempere o GAROTO® Confeitaria novamente e finalize com 50g por cima da goiabada, cobrindo todo o recheio.7. Leve à geladeira novamente até cristalizar, retire da geladeira e deixe alguns minutos em temperatura ambiente.8. Agora é só embrulhar com a embalagem de sua preferência.
2 unidades310g cada
Ingredientes * 180g de Chocolate Branco GALAK® (casca)* 230g de Pasta Cremosa GALAK®* 115g de Creme de Leite NESTLÉ®* 100g de Chocolate Branco GALAK®FINALIZAÇÃO* 300g de Chocolate Branco GALAK®* 90g de Biscoito Triturado NEGRESCO®
Modo de preparo1. Tempere 180g do Chocolate Branco GALAK® de acordo com as instruções da embalagem.2. Em seguida, utilizando uma forma de ovo de 3partes (modelo: Ovo liso, BWB10570, tamanho 350g), coloque o chocolate temperado até a marca indicada (aproximadamente 90g), cubra com a parte de silicone e, por último, coloque a terceira parte daforma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para tirar as bolhas de ar.3. Leve para a geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e as formasficarem completamente opacas.4. Enquanto isso, para o recheio, misture a Pasta Cremosa GALAK® com o Creme de Leite NESTLÉ® e reserve.5. Com a casca já cristalizada, espalhe 170g do recheio.6. Tempere o Chocolate Branco GALAK® novamente e finalize com 50g por cima, cobrindo todo o recheio. Leve à geladeira até cristalizar.7. Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente.FINALIZAÇÃO1. Tempere o Chocolate Branco GALAK® de acordo com as instruções da embalagem, adicione o Biscoito Triturado NEGRESCO® e misture bem.2. Em seguida, coloque os ovos prontos sobre uma grade e cubra a casca com a mistura feita. 3. Leve à geladeira novamente para cristalizar e agora é só embrulhar com a embalagem de sua preferência.
Rendimento
2 unidades500g cada
Ingredientes * 1 Bag de Leite Condensado Moça® 1,18kg* 300g de Creme de Leite 25% Nestlé®* 45g de Achocolatado Nescau®* 45g de Chocolate em pó 50% Dois Frades®* 310g de Biscoito Maisena Tostines®FINALIZAÇÃO* 1kg de Garoto® Confeitaria* Recheio de Palha Italiana pronta
Modo de preparo1. Em uma panela, misture o leite condensado, ocreme de leite, o achocolatado e o chocolate em pó.2. Leve ao fogo médio/baixo, sempre mexendo, atéobter o ponto de brigadeiro de colher.3. Retire do fogo, adicione os biscoitos maisena quebrados e misture bem.4. Em seguida, reserve para esfriar.MONTAGEM1. Tempere o Garoto® Confeitaria de acordo com as instruções da embalagem.2. Em seguida, utilizando uma forma de cacau de 3 partes (modelo: Cacau, BWB 10055, casca 42g),coloque o chocolate temperado até a marca indicada (aproximadamente 42g), cubra com a parte de silicone, e por último, coloque a terceira parte da forma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para tirar as bolhas de ar.3. Com a casa já cristalizada, recheie com 100g da palha italiana.4. Tempere o Garoto® Confeitaria novamente e finalize com 25g por cima, cobrindo todo o recheio.5. Dê leves batidas para nivelar o chocolate e leve à geladeira novamente até cristalizar.6. Retire da geladeira e deixe alguns minutos em temperatura ambiente.7. Agora é só embrulhar com a embalagem de sua preferência.
15 ovos167g cada
Ingredientes * 45g de SNOW FLAKES® * 130g de chocolate branco caramelizado* 65g de Pasta Cremosa GALAK®
RECHEIO* 180g + 100g de Chocolate Branco GALAK®* 240g de recheio crunch
Modo de preparo1. Espalhe o SNOW FLAKES® em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 13 minutos ou até estarem totalmente caramelizados. Em seguida, deixe esfriar.2. Coloque o chocolate branco em um recipiente e leve ao micro-ondas por 30 segundos e misture.3. Repita esse processo, sempre misturando a cada ciclo, até o chocolate caramelizar e obter uma cor caramelo claro.4. Adicione a Pasta Cremosa GALAK® e misture bem. Em seguida, acrescente o cereal caramelizado, misture novamente e reserve.BARRA1. Tempere o Chocolate Branco GALAK® de acordo com as instruções da embalagem2. Em seguida, utilizando uma forma de tablete de 3 partes (modelo: Tablete Casca Fina, BWB 3700, casca 55g), coloque o chocolate temperado até a marca indicada (aproximadamente 90g), cubra com a parte de silicone e, por último, coloque a terceira parte da forma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para tirar as bolhas de ar.3. Leve para a geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e as formas f icarem completamente opacas.4. Com a casca já cristalizada, coloque 120g de recheio crunch.5. Tempere 100g do chocolate novamente e finalize com 50g por cima, cobrindo todo o recheio. Dê leves batidas para nivelar e leve à geladeira novamente até cristalizar.6. Retire da geladeira e deixe alguns minutos em temperatura ambiente.7. Agora é só embrulhar com a embalagem de sua preferência
2 barras
Torta
Ingredientes * 150g de massa filo* 50g de manteiga derretida* 75g de Biscoito PASSATEMPO® Leite* 38g de manteiga derretidaRECHEIO* 500g de Leite NINHO® Integral* 200g de Recheio e Cobertura NINHO®* 80g de NINHO® em pó* 6 gemas
Modo de preparo1. Abra a massa filo, enrole e corte em tiras f inas.2. Em uma forma com tapete de silicone, acomode um aro dentro do outro, um de 20 cm e outro de 18 cm.3. Nesse espaço entre os aros, espalhe metade da massa filo cortada, de tal forma a cobrir toda a lateral4. Em seguida, espalhe 50 g de manteiga derretida por toda a massa.5. Leve para assar a 160 graus por 10 minutos ou até que a massa esteja dourada.6. Enquanto isso, para a base da torta, triture o biscoito PASSATEMPO® Leite e misture com a manteiga derretida até obter uma farofa úmida.7. Retire a massa da torta do forno, espere alguns minutos e remova o aro do centro com cuidado.8. Espalhe a massa feita, apertando bem para nivelar, e volte ao forno por mais 10 minutos.RECHEIO1. Em uma panela, misture o Leite NINHO® Integral, o Recheio e Cobertura NINHO® e o NINHO® em pó e leve ao fogo até formar as primeiras bolhinhas.2. Adicione 1/3 dessa mistura às gemas e misture bem para temperá-las.3. Em seguida, transfira a mistura das gemas para a panela e leve em fogo baixo, mexendo sempre, até atingir 85 °C (ponto napê).4. Coloque o recheio na massa da torta, passando por uma peneira, e leve ao forno pré-aquecido a 120 °C por 1 hora.5. Reserve na geladeira para esfriar e finalize com NINHO® em pó peneirado por cima.
1 torta≈ 1kg
Ingredientes * 300g de GAROTO® Confeitaria + lascas * 120g de chocolate branco GAROTO® * 40g de Biscoito Caramelizado Triturado TOSTINES® Especiarias * 40g de Biscoito Triturado NEGRESCO® * 120g de Recheio e Cobertura Leite Condensado MOÇA® * 120g de Recheio e Cobertura Doce de Leite MOÇA®
Modo de preparo1. Tempere o GAROTO® Confeitaria de acordo com as instruções da embalagem.2. Em seguida, utilizando uma forma de cacau de 3 partes (modelo: Ovo Liso, BWB10570, tamanho 350g), coloque o chocolate temperado até a marca indicada (aproximadamente 90g), cubra com a parte de silicone e, por último, coloque a terceira parte da forma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para retirar as bolhas de ar.3. Leve para a geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e as formas ficarem completamente opacas. 4. Com o restante do GAROTO® Confeitaria, espalhe uma camada fina sobre uma superfície coberta com papel manteiga. Polvilhe por cima o Biscoito Caramelizado Triturado TOSTINES® Especiarias e deixe cristalizar (se necessário, leve à geladeira).5. Repita o processo com o chocolate branco, espalhando sobre papel manteiga e finalizando com o Biscoito Triturado NEGRESCO®. Deixe cristalizar.6. Para a montagem, coloque uma casca de chocolate no berço de papel e intercale as lascas de chocolate branco GAROTO® com Biscoito Triturado NEGRESCO®, e as lascas de GAROTO® Confeitaria com Biscoito Caramelizado Triturado TOSTINES® Especiarias.7. Finalize com um dip de Recheio e Cobertura Leite Condensado MOÇA® e Recheio e Cobertura Doce de Leite MOÇA® para dar o toque especial.
2 ovos≈ 260g cada
Ingredientes * 400g de Mistura para Brownie e Petit Gateau DOIS FRADES®* 200g de leite NINHO® Integral* 100g de manteiga sem salRECHEIO* 50g de leite NINHO® Integral morno* 2g de gelatina hidratada e derretida* 130g de Chocolate ao Leite NESTLÉ®* 100g de Creme de Leite NESTILLY® geladoFINALIZAÇÃO* 160g + 70g de Ganache Meio Amargo DOIS FRADES®* 16ml de água
Modo de preparo1. Prepare a massa de brownie de acordo com as instruções da embalagem.2. Em uma forma redonda de 18 cm, coloque a massa do brownie e alise bem para nivelar.3. Leve para assar a 180 °C por 25 minutos.4. Retire do forno e passe uma espátula na lateral para soltar o brownie e facilitar para desenformar. Reserve para esfriar.RECHEIO1. Misture o leite com a gelatina.2. Em seguida, derreta o chocolate ao leite, adicione a mistura de leite com gelatina e mexa bem. Reserve.3. Bata o NESTILLY® gelado até obter picos médios.4. Incorpore o NESTILLY® batido aos poucos ao chocolate, misturando delicadamente.5. Espalhe sobre o brownie frio, alise bem com uma espátula e leve para a geladeira por aproximadamente 2 horas ou até firmar.FINALIZAÇÃO1. Aqueça 160g de Ganache Meio Amargo DOIS FRADES® por 10 segundos no micro-ondas. Em seguida, adicione a água e misture bem.2. Espalhe a ganache sobre a torta e leve para a geladeira novamente para firmar.3. Enquanto isso, bata 70g de Ganache Meio Amargo DOIS FRADES® com o auxílio de uma batedeira, coloque em um saco de confeitar com bico pétala e f inalize com um zigzag em toda a lateral.
Ovinhos
Ingredientes * 100g de Chocolate Branco NESTLÉ®* 100g de Chocolate ao Leite NESTLÉ®* 100g de Chocolate Meio Amargo NESTLÉ®* 100g de Recheio e Cobertura Doce de Leite MOÇA®* 100g de Recheio e Cobertura NINHO®* 100g de Docinho sabor Beijinho MOÇA®* Crumble* Raspas de bergamota
Modo de preparo1. Tempere os chocolates de acordo com as instruções da embalagem.2. Em seguida, utilizando a forma ovo liso de 3 partes (modelo: Ovo Liso, BWB 10602, casca f ina 50g), coloque o chocolate temperado até a marca indicada (aproximadamente 10g), cubra com a parte de silicone e, por último, coloque a terceira parte da forma, apertando para espalhar uniformemente o chocolate. Dê leves batidas para tirar as bolhas de ar. (São necessárias 2 formas para cada tipo de chocolate.)3. Leve para a geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e as formas ficarem completamente opacas. Repita o processo com todos os chocolates.4. Montagem dos ovinhos: • Ovinho de Chocolate Branco: Recheie todas as cavidades com 20g de Recheio e Cobertura NINHO® e um pouco de crumble. Em seguida, desenforme, aqueça levemente as bordas e junte as duas partes para formar os ovinhos. • Ovinho de Chocolate ao Leite: Recheie todas as cavidades com 20g de Docinho sabor Beijinho MOÇA® e um pouco de crumble. Em seguida, desenforme, aqueça levemente as bordas e junte as duas partes para formar os ovinhos. • Ovinho de Chocolate Meio Amargo: Aromatize o Recheio e Cobertura Doce de Leite MOÇA® com as raspas de bergamota e, em seguida, recheie todas as cavidades com 20g. Desenforme, aqueça levemente as bordas e junte as duas partes para formar os ovinhos. Cubra com o respectivo chocolate temperado, leve à geladeira para cristalizar novamente e desenforme.5. Finalize embrulhando com a embalagem de sua preferência.
6 ovinhosrecheados
Palitinhos
Ingredientes * 100g de massa de pastel fresca* Óleo para fritar* 100g de Pasta Cremosa GALAK®
* 25g de pasta de pistache* 250g de Chocolate Meio Amargo NESTLÉ®* 25g de pistache torrado
Modo de preparo1. Envolva a massa de pastel em canudos metálicos e frite em óleo quente até dourar e obter uma massa seca.2. Para o recheio, misture a Pasta Cremosa GALAK® com a pasta de pistache. Em seguida, recheie os canudos e reserve.3. Derreta o chocolate e tempere de acordo com as instruções da embalagem.4. Banhe os canudos recheados, finalize com os pistaches picados e deixe cristalizar.5. Agora é só embrulhar com a embalagem de sua preferência.
10 unidades
Ingredientes * 90g de Chocolate Branco NESTLÉ®* 90g de Chocolate ao Leite NESTLÉ®* 90g de Chocolate Meio Amargo NESTLÉ®* 90g de Pasta Cremosa GALAK®* 90g de Pasta Cremosa KITKAT®* 90g de Recheio e Cobertura Doce de Leite MOÇA®
Modo de preparo1. Derreta e tempere cada tipo de chocolate (Branco NESTLÉ®, Ao Leite NESTLÉ® e Meio Amargo NESTLÉ®) conforme as instruções da embalagem.2. Cubra a forma de acetato para ovo flat com o chocolate temperado e vire para retirar o excesso, formando uma casca f ina e uniforme.3. Leve à geladeira por aproximadamente 10 minutos, até o chocolate cristalizar e a forma ficar completamente opaca.4. Repita o processo com os três tipos de chocolate.
5. Recheie cada casca: • Chocolate Branco: fina camada de Pasta Cremosa GALAK® • Chocolate Ao Leite: fina camada de Pasta Cremosa KITKAT® • Chocolate Meio Amargo: fina camada de Recheio e Cobertura Doce de Leite MOÇA®6. Cubra com o respectivo chocolate temperado, leve à geladeira para cristalizar novamente e desenforme.7. Finalize embrulhando com a embalagem de sua preferência.
9 unidades60g cada
